감칠맛 나는 찹쌀 동동주(부의주), 전통주 빚기

부의주(浮蟻酒)

뜰 부, 개미 의 ==> 개미는 삭은 밥알을 표현한 것이다. 즉, 삭은 밥알이 떠있는 술이라 하여 부의주라는 이름을 가진다.  흔히 동동주라고 많이 알려져 있는 술이다.

발효 현상에서 착안된 이름으로, 발효 과정 중에 발생하는 이산화탄소가 발효된 고두밥알 속으로 스며들어 뜨게 되는 밥알들이 생기게 되는데, 이 모습을 보고 부의주라는 이름을 붙였다. 하지만 실제 발효가 완료되고 나면 위에 떠있던 부유물들이 모두 가라앉게 되어, 발효가 끝난 부의주에는 밥알이 떠있지는 않다.

 

부의주는 찹쌀을 고두밥 쪄서 사용하며, 청주로 떠서 먹는 술로 제사 및 접대주로 많이 사용한 고급술이다.

 

부의주는 우리 전통주의 기본이 되는 술이다. - 단양주

술을 잘 빚는 고수가 되기 위해서는 단양주인 부의주를 빚는 기술을 터득해야 한다. 

 

부의주 빚기의 목적

• 청주를 얻기 위한 술
• 알코올 도수가 높은 술 (보관용이)

술 빚기가 어려운 점 중에 하나가 고두밥을 잘 만들어야 한다.

왜 고두밥을 사용하는가? 왜 일반적으로 먹는 밥 (끓인 밥)을 사용하지 않을까?

정답을 고두밥으로 해야 제대로 된 술이 되기 때문이다. 

 

• 청주를 얻기 위해 적합한 쌀이 온쌀의 형태인 고두밥이고
• 도수가 높은 술을 얻기 위해 호화도가 낮은 쌀의 형태인 고두밥을 사용하는 것이다. 

부의주의 빚는 시기는 여름철인데, 여름철에 술이 많이 실패하는 이유는

• 잡균 노출이 많다.
• 재료의 온도가 높다. (고두밥과 물의 온도가 높다)
• 주변 온도도 높고, 재료 온도도 높으면 술이 빨리 끓어 알코올 생산량이 적을 수밖에 없다.
• 따라서 술을 늦게 끓게 하려면 특히 여름에는 재료를 차게 식혀서 사용해야 한다.
• 알코올 도수가 낮으면 술이 금방 시어져 버린다.

부의주의 특징

여름에는 누룩을 끓여서 식힌 물 (탕수)에 불렸다가 사용한다. => 물누룩

누룩 속에 젖산균이 젖산을 생산하는데, 잡균이 일어나도 증식을 억제해 주므로, 여름철에는 물누룩을 사용하는 것이 좋다. 대신 술에서 산미가 강해진다. 여름철에 마시는 산미는 청량감을 줄 수 있다.