방문주 덧술 하기

덧술: 위를 덮는 술, 보내는 술

 

덧술의 목적

• 알콜도수를 높이기 위함 (경제성, 저장성 좋아짐)
  • 알콜도수가 15%이상되면 상온에서 10일 이상 저장성을 가진다.
• 술의 양을 늘리기 위함
• 맛과 향을 좋게 하기 위함. (맛이 부드러워 짐)
  • 밑술의 쌀 가공법을 다양하게/ 덧술과 다르게, 가공단계를 복잡하게
• 반복할 수록 좋지만, 알콜도수는 20%이상 올라가지 않는다.

덧술 방법

• 밑술 쌀의 호화도 보다 덧술 밥의 호화도이 낮아야 도수를 올릴 수 있다.
  • 그 차이가 클수록 좋다.
• 가능한 고두밥으로 한다. - 청주를 얻을 수 있다.
• 1)고두밥만, 2)고두밥+물, 3) 고두밥+누룩+물
  • 고두밥만 사용하는 것이 더 고급술
  • 고두밥+물을 쓰는 것이 도수가 더 높음
  • 주의사항
    • 밑술의 물을 탕수을 쓰면 덧술의 물도 탕수 사용 (생수불가)
    • 밑술의 물을 생수를 쓰면 덧술의 물도 생수, 탕수 사용가능.

방문주 덧술 특징

1. 고두밥
   • 밑술대비 덧술량을 4배로 하면 술맛이 좋아지고 최대 10배까지
   • 10배 이상은 불가, 
   • 물을 섞지 않아 치대기가 어려움
2. 고두밥 + 물
   • 술양도 많아지고, 치대기도 쉬워짐.
   • 호화도가 높아질수록 술양이 많아짐
3. 고두밥 + 물 + 누룩
   • 누룩을 더해주면 맛이 독하고 진해짐. 누룩냄새도 날수 있다.

 

자기만의 술 빚기 고수 되는 법

• 기본을 익혀라 (재료처리법 와 도구관리법)
• 방문주를 통해서 본인의 기준이 되는 술을 만들어라
• 본인의 기준 술의 레시피를 원하는 맛으로 만들기 위해 변형하라
  • 술맛이 달면, 물을 더 첨가한다든지, 덧술쌀 량을 늘리든지 줄이든지.
• 기준이 되는 술의 맛을 가지고, 변형된 맛을 비교
• 적절한 맛의 레시피를 찾아가는 과정을 통해
• 자기에게 맞는 술 빚기 레시피를 만들면 된다.