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밑술에 덧술을 여러번 해 줄수록 고급술이 빚어진다.
고급술이란 맛이 부드럽고, 향이 깊은 술이라는 의미다.
이러한 고급술을 만들어 내기위한 방문주와 술빚는 법 (규칙/법식)이 있다.
밑술 => 밑술 + 덧술 => 2차 덧술을 하는 법식 (규칙)
술 빚기 방법이 기록되어 있는 조선의 요리서 목록
- 민천집설
- 양주방 (釀酒方)
- 조선무쌍신식요리제법
- 증보산림경제
- 술방
- 산가요록
- 수운잡방
- 음식디미방
- 규합총서
- 임원경제지
- 온주법
- 우음제방
밑술만들기
죽, 범벅, 설기 3가지 형태로 쌀을 가공해서 만든다.
술의 목적과 용도에 맞게 밑술을 만들어라.
밑술의 목적
- 우량한 효모의 수를 많이 배양하기 위함
- 유기산 생성 (젖산, 구연산 등)으로 잡균으로 부터 보호
- 당화를 빨리 시켜 효모에 영양분 공급
밑술 방법
- 전분의 호화도가 높도록한다. (당화를 빨리하기 위해)
- 누룩양 대비 쌀양이 적은 것이 유리.(하지만 누룩보다 쌀양이 적으면 안됨)
- 효모증식이 많아짐
- 물을 끓여서 사용 (미생물 오염방지)
- 연수 (우물, 지하수, 강물, 계곡물): 한국인에는 연수가 적합.
- 경수 (미네랄 함량이 높음, 쏘는 성질): 발효에 더 좋음,
술은 젖산균, 효모, 효소(곰팡이)의 적절한 조화에 의하여 맛과 향, 도수가 결정된다.
방문주 법식
- 설기(밑술) 1되 : 덧술(고두밥) 한말 ==> 진도지방(청주한씨, 천석꾼), 감칠맛이 높고 맛이 부드럽다.
- 죽(밑술) 2되 (쌀을 볶아서) : 덧술(고두밥) 4되 ==> 밀양지방(밀성손씨, 대장군), 술 도수가 높다(22~ 23%)
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