전통누룩 만들기, 곡자(麯子/曲子) 와 국(麴)의 차이

우리 고유의 전통누룩은 효소와 효모균이 함께 들어 있는 것을 의미한다.

곡자라고 하며, 개량누룩이나 일본식 누룩을 일컫는 국(麴)과는 다르다.

 

개량누룩이나 일본식 누룩인 국(麴)은 효모기능이 없이, 당화기능만을 한다. 

따라서 이것만으로는 술을 만들수가 없어, 별도로 효모인 드라이이스트를 넣어주어야 한다. 

 

현재 우리 전통주라고 하는 것은 이러한 누룩의 구분없이 입국방식(일본말로 코지) 누룩으로 만든 것도 모두 전통주라고 하는데, 실은 우리 전통주가 아닌 것이다. 

소비자들이 그 정확한 뜻을 모르니 누룩을 써서 만들었다고 하면 무조건 우리 전통주라고 생각하기 때문에, 이에 대한 비판도 없고, 지금 시중에 판매되는 대부분의 막걸리나 청주의 맛이 우리 전통주의 맛과 향이라 생각한다. 

 

대부분이 저렴한 막걸리이고 이러한 입국방식을 사용한 술들이 모두 우리 전통주라는 범주에서 팔리고 있는 것이 현실이다. 시중의 막걸리를 마셔보자. 솔직히 맛이 있는가? 쓴맛에 떫고 시큼한 맛이 강하며 대부분 감미료를 넣어서 맛을 내려고 하는 싸구리 술들이다. 마시고 난 후 숙취도 너무 심하다.  우리 고유 전통주의 맛과 향은 이렇게 싸게 만들수가 없다. 제대로 만들려면 가격이 10배정도 높아지게 될것이고 이러면 판매가 어렵고 외면되기 쉬우니, 싸게 만들 수 있는 방식의 입국으로 제조되고 있는게 현실이다. 

 

 

 

• 전통누룩 곡자
  • 주변 주위의 자연균이 붙어 만들어낸 누룩
  • 당화기능과 효모(알콜분해기능)를 함께 가지고 있다.
  • 자연균을 이용하여 풍미가 넓고 향이 좋은 술을 만들어낸다
  • 술만들기 어렵다. 효소와 효모 기능이 약해 실패하기 쉽고, 오래걸린다.
• 입국, 코지
  • 찐쌀이나, 밀기울과 같은 배지에 효소균을 배양시켜 만든다.
  • 당화력이 높은 균만을 배지에 배양시키기 때문에 힘이 강하다.
  • 실패가 적고, 시간이 짧게 걸린다.
  • 술맛이 쓴맛과 신맛 떫은 맛 등이 강하게 나는 술이 된다.

전통누룩 만들기

누룩의 재료는 다양하다. 밀, 보리, 쌀, 녹두, 옥수수 등.. 전분을 가지고 있는 곡물이면 무엇이든 가능하다. 

우리전통누룩에서 많이 사용되는 재료는 밀이다. 통밀을 파쇄해서 물로 반죽해서 만드는 것이다.

통밀을 많이 사용하는 이유는 밀에 있는 글루틴 성분으로 반죽이 잘되기 때문이다. 또한 

누룩에서 미생물을 배양시킬려면 수분이 관건이다. 수분과 온도 조건이 맞아야 미생물이 배양되는 것이다. 

여러 미생물 중에서 그 온도와 수분에 맞는 균이 누룩을 점령하게 되는데, 우리 술맛을 내는 균을 황국균이라고 한다. 따라서 이 황국균이 잘 자랄 수 있는 수분과 온도를 맞춰 누룩을 띄워져야 좋은 술을 만들기 위한 첫걸음이 되는 것이다. 

황국균은 미생물 중에서 제일로 고온대에서 증식을 한다. 

토종 누룩균인 황국균을 얻는데 적정한 온도는 적어도 35 ℃ 이상이다. 

누룩을 띄우려면 삼복(三伏)에 하라는 말이 있는데 바로 이 온도를 맞추기 위한 것이다. (고온다습)

고온다습인 삼복에는 곰팡이가 자라기 좋은 때인 것이다. 

밀을 사용하면 밀의 글루틴 성분으로 밀착되어 있어 수분을 오래가지고 있을 수 있어 곰팡이가 더 오래 자랄 수 있는 더 좋은 환경을 제공하는 것이다. 

또한 밀은 단백질 함량이 높다. 이 단백질이 발효가 되면서 아미노산 성분으로 바뀌게 되는데 이것이 분해가 되면 향기 성분이 되는 것이다. 따라서 다른 재료보다 향이 풍부한 술을 만들 수 있는 장점도 있다. 기본적으로 향기의 시작은 단백질에서 오는 것이라고 보면 된다.

이러한 단백질에 수분을 너무 많은 상태에서 온도가 올라가면 단백질이 썩게 되어 부패하게 되어 누룩이 썩게 하는 결과를 가져올 수 있다. 

그러므로 오히려 삼복과 같은 고온다습의 조건이 누룩을 띄우기에 부적합할 수 있다는 것이다. 

썩을 확률이 높아지기 때문인데, 이를 방지하기 위해 누룩을 얇게 만들기도 한다.  

 

 

누룩이 썩는 이유

• 수분이 너무 많은 경우
• 통밀을 너무 곱게 빻아
• 반죽을 너무 오래 치댄경우

가을 누룩이 최고 좋다

가을은 고온 중습 정도이다. (봄은 중온 건조)

온도가 높을 때는 누룩에 효모 증식이 잘된다. 

습도는 적당해서 곰팡이도 적절히 자라기 때문에 술에서 곰팡이 냄새가 덜나므로, 상대적으로 향기가 좋아지는 술이 되는 것이다. 

가을에 누룩을 띄우기는 어렵지만, 술의 품질이 높아진다.

 

누룩의 성형

추운지방에서는 누룩이 얇아지고

따뜻한 지방에서는 누룩이 두꺼워진다. 

이는 누룩속의 수분을 조절하기 위한 방법.

누룩 틀을 이용해서 다지는 작업 또한 적적한 수분을 썩지않고 최대한 곰팡이를 자라게 하기 위한 것이다. 

 

누룩만들기 순서 (통밀)

• 세척
• 건조
• 파쇄 (분쇄 X, 분쇄해서 사용하면 수분조절 어렵다)
• 수분 첨가 (분무하듯이 살포, 밀양의 20% 내외)
• 반죽 치대기 (수분 흡수가 균일화 되도록 하는 작접)
• 성형, 압착 - 가능한 단단히 그리고, 오래한다. 
• 발효 (누룩 띄우기), 누룩온도가 3번 오르락 내리락 하면 좋다.
  • 주변온도 35 ℃ (누룩방온도), 40℃가 넘지 않게한다.
  • 습도는 60 ~ 70%가 좋다
  • 1차 2 ~ 3일 후 자리 교체 (반죽이 질면 2일, 아니면 3일)
  • 2차 2 ~ 3일 후 자리 교체
  • 3차 2 ~ 3일 후 완료.
  • 누룩표면 색이 상황버섯 색상과, 연두색으로 뒤덮히면 좋은 누룩
  • 30℃ 내외에서는 표면에 흰색곰팡이가 핀다(백곡균), 신맛이 많다.
  • 온도가 더 낮으면 검은 곰팡이가 핀다. (발효주에는 부적합)
• 9~ 12일 정도 걸림. 미생물이 증식하는 기간.
• 미생물이 정착하는 시기 -- 건조 시기
• 보관
• 술빚기 2~ 3일 전에는 반드시 법제해서 사용

누룩의 온도가 올라가는 시기는 효모가 증식하는 시기이며, 수분증발, 온도발산이 이루어 지면

누룩의 온도가 내려가게 되고 온도가 낮아지면 곰팡이가 증식하는 시기가 된다. 

이렇게 교대로 3번 반복하면 완료.

 

누룩이 발효과정에서 젖산균도 증식되게 되는데, 효모와 효소는 내산성으로 생육이 가능하지만, 

최종적으로 다른 균들은 죽게 되어, 보관이 가능하게 된다.