우리술 빚기, 항아리 온도 관리
최고의 술을 만들기 위한 냉각온도를 찾아라.
현대양조에서는 저온 장기발효의 추세로, 28~32℃까지 설정하여 그 이상 술 온도가 올라가지 못하도록 온도 콘트롤을 하여 10일 내외로 주발효(본발효)를 진행한다고 하고 이런 방법이 경제성이 좋다하여 선호하고, 최근에는 그 온도를 더 낮추어 간다. 하지만 이러한 술이 최고의 술이 되여야 하는데, 즉 술 맛과 향이 좋고, 술을 마신후 술독이 없어 숙취가 없어야 하는데 그렇치 못한 결과의 술이 빚어진다.
10년이상 숙성시킨 최고의 와인도 술을 많이 마시게 되면, 모두 숙취에 시달리게 된다. 보통 술은 마시마시면 숙취가 있다는 것이 정설로 되어 있다. 실제로 그렇기도 하다.
하지만 우리술을 제대로 만들면 맛과 향도 좋고, 술독이 없어 숙취가 없는 술을 만들어 낼 수 있다는 것이다.
이러한 술을 만들어 낼 수 있는 것은 역시 술항아리 안의 온도(품온, 체온)에 있다.
이 온도를 요약하면,
효모의 사멸온도는 40℃이다.
- 술 항아리 냉각시점를 최대한 40 ℃을 넘지 않고 최대한 가깝게 한다.
- 주발효(본발효) 과정에서 냉각시점 온도
- 냉각시점온도를 겨울에는 37℃, 여름에는 35℃까지 술이 끓었을 때 냉각하라.
- 이보다 더 온도를 높게 잡으면, 냉각을 준비하는 사이에 술이 계속 끓어 40℃ 근처 또는 사멸온도를 넘어갈 수 있어 술이 실패할 수 있고, 사멸온도를 넘지 않고 40℃에 너무 가깝더라도 효모를 노화시켜 또한 발효 진행이 멈추어 질 수 있다는 것이다.
- 주발효하는 동안 술항아리를 밀봉하는데, 술이 끓어 뚜껑을 열어 술을 식히려고 할 때, 산소가 공급되어 효모가 급격히 증식되어 온도가 갑자기 올라가는 것을 고려한 냉각시점온도.
- 이렇게 술을 만들면 술독, 숙취는 없으나, 향과 맛이 떨어진다.
- 좋은 향도 없고, 맛도 쓴맛이 강하게 난다.
- 향(香)도 없고 맛도 없는 술은 만들 필요가 없는 것.
- 이 점을 보완하는 방법이 2 번을 함께 해 주어야 한다.
- 냉각시점온도에 도달시에 최대한 빠르게 술을 냉각시켜라.
- 얼음물을 이용하던지 선풍기를 이용하던지 최대한 항아리안 온도를 낮춰줘야 한다.
- 냉각시간은 짧을 수록 좋다.
- 냉각시키려 술항아리 뚜껑을 열어 산소가 공급되면 될 수록 술 색깔은 안 좋아 진다. 보리차처럼 찐해져서 묵은 술 색깔이 나올 수 있다.
- 냉각시 주걱질을 해서 저어 줄수도 있지만, 가급적 가만히 두는 것이 좋다. 왜냐하면 냉각을 분주히 하려고 하다보면 소독도 안되 주걱을 사용할 수 있고 여러 잡균이 들어갈 확률이 높아지기 때문이다.
- 좋은 술 색상은 황금빛이여야 한다. 우리술 색깔이 바로 이 황금빛 색상이다. 보리차처럼 찐해지면 중국술 색깔. 노락색이 빠지고 물색에 가까워지면 일본사케같은 술색상이 되는 것이다. 우리술의 최고 색상은 황금빛이다. 술색상이 찐해져서 보리차 처럼되면 술에서 간장냄새가 나게 되어, 하질의 술이 될 수 있다. 중국 황주같은 것을 열어보면 쩔은 간장냄새가 나는데, 우리술 입장에서는 아주 하질의 술인데, 중국인들은 그것을 명주라고 하던데, 이해가 가지 않는다. 쩔은 간장냄새는 곰팡이 냄새인데 이런 냄새를 가진 술이 어찌 명주가 될 수 있겠는가? 우리술도 술을 이렇게 잘못 만들면 곰팡이 냄새가 나는 후진 술이 만들어 질 수 있으므로, 산소공급이 너무 많이 되지 않도록 주의해야 한다. 따라서 최대한 빨리 냉각시켜 뚜껑을 닫고 땅속으로 이동시키라는 것.
- 따라서 최대한 빨리 식혀 다시 술항아리 뚜껑을 덮어 땅속으로 이동해 주어야 좋은 색상의 술을 만들 수 있다.
- 식힌 항아리를 최대한 빨리 저온(땅속같은 온도, 15℃)에서 오랫동안 방치해서 숙성시켜라.
- 숙성과정이 2차발효(후발효) 과정이다.
- 숙성기간이 충분할수록 맛이 부드러워지고 향이 진해지며, 좋아지는 것이다.
- 숙성이 다 되었는지는 성냥불을 항아리 속에 넣어 불이 움직임이 없이 고요하면 숙성이 완료된 것
- 이 때 부터 술은 떠서 마시면 최고의 향과 맛이 가지고, 아무리 마셔도 숙취가 없는 최고의 술을 만들 수 있다.
그래프로 나타내면,
주발효시의 온도도 낮으면 낮을 수록 좋은 술을 만들기에는 좋다. 하지만 주발효시간이 길어질수록 잡균에 의해서 술이 실패할 확률도 높아지게 되어, 겨울철에 만드는 술이 명주가 많고, 실제 술빚기가 어렵다고 하는 것이다.
주발효동안 술의 60~ 70%의 알콜발효가 완료 되고,
후발효(2차발효) 동안 나머지 발효가 된다고 보면 된다.
저온에서의 2차 발효 동안 항아리 온도가 올라 갔다 내려올 수는 있으나, 저온에서 숙성이라 높이 올라가지 않으므로 걱정할 필요가 없이 그대로 방치해서 몇개월이고 일년이고 숙성시키면 된다.
냉각시점 미리 예측하는 방법
재료의 배합비율, 물의 양, 누룩의 양, 쌀의 양에 따라 주발효시간 즉 냉각온도까지 도달하는 시간이 달라질 수 있는데, 이것을 미리 계산해 내지 못하면 술 만들기가 너무 어렵게 된다. 이 시점을 사전에 알아야 그 시점에 맞춰 냉각을 해야 하는데 말이다. 그렇다면 어떻게 술이 끓는 시점, 냉각시점을 어떻게 알아내고 관리할 수 있을까?
핵심은 재료의 배합비율에 관계 없이,
똑같은 누룩의 양을 사용하더라도,
녹말(전분)의 호화도에 따라서 술이 끓어 오르는 시간이 차이가 난다는 것이다.
죽이 제일 빨리 끓고, 그 다음 떡, 그 다음은 고두밥 순으로 술이 끓게 된다. 하지만 쌀의 이러한 호화도도 우리술은 8가지로 구분이 되어 질 수 있다. 이 모든 호화도를 구분해서 끓는 시간을 정하기는 어려우므로 단순화해서 3가지로 나누어서 정하기로 하자. 즉, 죽, 떡, 고두밥 이렇게 3가지로 구분해서 끓는 시간을 예측하기로 한다.
술이 끓는 시점, 냉각시점
발효기준온도(실내온도) 25℃를 기준으로 할 때,
- 죽 - 24시간
- 떡 - 36시간
- 고두밥 - 48시간
술항아리 내부 온도를 발효기준온도 까지 냉각시키면 술이 다시 끓어 올라갈 수 있으므로, 발효기준온도 보다 차갑게 술을 냉각시켜 주어야 한다.
고두밥으로 했을 경우 냉각 후 저온 땅속에서 30일~ 40일 정도면 술이 거의 익는다. 이 때 부터는 다시 술이 끓어 올라갈 일이 없다. 왜냐하면 60~70%의 술이 완성되기 때문이다.
문제는 실내온도를 25℃로 항시 유지 시키기 어렵다는 것이다. 우리나라는 4계절이 있어 계절별 온도차가 심하여, 양조장을 제외하고 어려운 점은 있으나, 겨울이나 여름이나 실내온도는 25℃ 내외에서 유지하는 경우가 일반적이다.
하지만 분명 차이가 있으므로, 그 온도차이에 대한 계산을 별도로 해주어야 한다.
실내온도를 측정해서 겨울철과 같이 기준 온도가 낮아지면 그 만큼 끓는 시간이 늦어지고, 실내온도가 올라가면 빨리 끓게 되는 것이다.
실내온도가 1℃ 올라갔을 때, 술이 끓는 시간이 2시간이 빨라지고,
실내온도가 2℃ 올라갔을 때, 술이 끓는 시간이 3시간이 빨라지고,
즉 1℃ 마다 1시간씩 빨라나는 것이다.
실내온도가 1℃ 내려가면, 술이 끓는 시간이 2시간이 늦어지고,
실내온도가 2℃ 내려가면, 술이 끓는 시간이 3시간이 늦어지고,
즉 1℃ 마다 1시간씩 늦어지는 것이다.
예를 들어, 실내온도가 17℃에서 죽으로 술을 빚으면, 24시간 + 9시간 늦어지므로,
33시간 후에 술이 끓는다고 예측할 수 있다.
하루에도 온도변화가 생기기 때문에, 특히 여름에는 얇은 것으로 겨울에는 두꺼운 것으로 술항아리를 담요로 싸매준다.
가을철에 빚는 술은 다른 계절보다 술맛이 좋다. 가을철에 생육하고 있는 효모 곰팡이가 제일로 좋은 맛을 낸다는 것으로 그 계절에 맞는 술빚기를 하는 것이 좋다. 가을에 만드는 누룩에서 만들어지는 효모 곰팡이가 제일 좋기 때문인데, 그 이유는 가을철에 누룩 띄우면 좋은 효모 곰팡이를 만들어낸다는 것이고, 즉 가을철이 누룩에 가장 좋은 온도와 습도를 제공한다는 것이다.
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