술을 빚는 단계를 크게 나누면
- 원료의 전처리
- 술빚기
- 술독관리
이렇게 3단계로 나눌 수 있는데, 이 중에서 가장 중요한 것이
재료의 전처리이다.
재료 전처리의 핵심은 균일하게 만드는 것이다.
예를 들어, 고두밥을 만들다면 균일하게 익히고, 균일하게 식혀서 사용해야 하며,
고두밥과 누룩을 버무릴 때도 균일하게 골구로 버무려야 한다.
전통주의 주재료 쌀
쌀은 전분/녹말성분이며, 쌀이 가지고 있는 영양소는 발효를 억제하는 역할을 하기 때문에 제거 해주어야 한다. 그래서 쌀을 백세하라는 것이 육자비법 중 두글자에 해당할 만큼 중요한 과정이다. 쌀의 도정을 많이 하는 것이 좋다고 하는 것이 쌀이 가지고 있는 영양소를 제거하고 균일하게 만들기에 좋은 방법이기 때문이다.
하지만 쌀이 가지고 있는 영양소 중 미네랄 (마그네슘, 아연 등) 성분의 영양소는 발효에 도움을 주는 역할을 한다.
이러한 미네랄 영양소는 효모균의 영양소로 공급되어야 하기 때문이다.
필요없는 영양소는 제거하고 미네랄 성분을 남기기 위한 방법이 쌀을 많이 씻어 주는 것이다. 쌀을 많이 씻어 술 빚기 한 술이 훨씬 맛이 좋고 향도 좋은 술이 만들어 진다.
쌀 씻기
백세를 한다. 백세의 의미를 100번 씻어 주라는 의미가 아니라 많이 씻으라는 의미로 300세 500세 이렇게 씻어 내라는 의미이다. 그리고, 쌀을 헹굴 때 뜬물이 일절 나오지 않을 때 까지 씻어 주어야 한다.
쌀 씻을 때 주의 점은 쌀이 깨어져서 싸래기를 만들면 안된다.
그리고 아무리 겨울철이라고 해도 따뜻한 물로 씻으면 안된다. 찬물로 해야 하고 물이 찰수록 좋다.
쌀 불리기 (침지)
침지 시간은 도정 정도에 따라 달라질 수 있고 계절에 따라 물의 온도가 다르므로 달라질수 있다.
우리쌀 백미 기준으로, 하룻 밤 (8시간~10시간)을 불에 불려준다. 이 시간은 우리조상 들이 오랫동안 시행착오를 거쳐서 경험에 의해 기준을 세운 시간이다.
이 기준 시간을 가지고, 재료와 계절에 따라 약간의 편차를 주어야 한다.
멥쌀이면 10시간,
찹쌀이면 8시간,
묶은 쌀이면 10시간,
햅쌀이면 8시간
이렇게 달라지므로, 술을 직접 빚어가면서 자신의 지역과 사용하는 쌀에 따라 적정한 시간을 찾아야 한다.
침지 시간이 중요한 것은 쌀이 가지고 있는 영양소는 수용성이다. 즉 물에 녹기 때문에 쌀 씻기에서 제거 못한 것을 침지를 통해서 없애주는 역할도 하기 때문이다.
이 점을 악용해서, 쌀씻기가 힘드니까 쌀은 대충 씻고, 침지시간을 오래가져 가면 되겠다고 하면, 술을 망치게 된다.
너무 오랫동안 불린 쌀로 술을 빚으면 발효가 안되어 술이 끓지 못한다.
왜? 발효가 잘 안되고 술이 끓지 못하냐하면, 효모의 영양분으로 공급되어야할 영양소인 미네랄까지 모두 녹아 없어지기 때문이다. 따라서 효모가 힘이 없어 활동이 약하다.
침지 후 세척
침지 후에 다시 씻어주고, 헹굴 때 뜬물이 안나올 때까지 잘 씻어 준다.
주의 점은 역시 싸래기가 생기지 않도록 씻어야 한다.
물빼기
30분 정도 물을 빼준다.
시루(질시루 일 경우) 불리기 등..
- 고두밥을 지을 경우, 30분 정도 시루를 불려준다.
- 시루가 물에 가급적 잠기도록 한다.
- 솥에 물 끓이기 (계량해서), 화력은 중불에서
- 시루밑에 깔아 주는 천 빨아서 물을 털어 준비한다.
- 물이 끓으면 (수증기 올라오면) 시루 안치기와
- 시루밑 깔기
- 쌀( 또는 가루) 안치기
- 뚜껑 덮기
- 시루번 붙이기
- 찌는 시간 측정(종류/양에 따라 달라짐)
- 주전자에 물을 끓여 양푼 주걱 도구 등 살균소독
- 술독소독
- 시루에서 한김나면 (김이 가장 많이 날때), 위 아래를 뒤집되, 위치를 바꿔준다. 시간체크
- 가장 쎈불로 바꿔서 뜸을 들인다.
- 얼음같이 찬물을 골고루 뿌려준다 (균일하게 익히기 위함). 찬물은 미리 계량해서 냉동실에 보관
- 위에 찬물을 뿌려준다.
- 시루뚜껑을 다시 덮고, 시간 측정 (뜸들이는 시간)
- 다 익었으면 퍼내어 차게 식기를 기다린다. 선풍기를 이용하거나 하면 수분이 빨리 증발되어 딱딱한 전분형태로 다시 돌아갈게 되어 좋지 않으므로, 자연히 식게 기다리는 것이 좋다.
가공단계 (호화도를 높이기 위한 단계)
- 작말
- 가루로 빻는 다는 것
- 술 빚기용 작말은 곱게 빻는 것이 좋다.
- 백설기용은 작말(걸칠게 빻기)
- 죽용은 세말(곱게 빻기) - 죽, 떡
- 쌀
- 고두밥 (증미, 증자, 증숙)
술 빚기
물의 역할은 술의 재료인 쌀과 누룩이 잘 섞이도록 하는 역할을 한다.
술 빚을 때 술항아리에 하얀 앙금이 가라 앉는 경우가 많은데, 그것은 주로 생전분이다.
이 생전분은 누룩의 생밀에서 의한 것 또는 고두밥에서 잘 익지 않은 부분에 의해 생기게 된다. 호화된 전분은 당화가 잘되어 변화하였는데, 누룩의 생밀이나 덜 익은 쌀은 당화가 잘 안되기 때문이다.
이런 것이 많이 침전되었다는 것은 쓸데없이 누룩이 많았다는 뜻이며, 거친 누룩가루가 주로 많이 가라앉게 된다.
하지만 사실은 거친 누룩을 써야 좋은 술이 만들어 진다. 알갱이가 굵을 수록 좋을 수 있다.
고운 누룩가루만 사용해도 앙금같은 침전이 생기기는 하지만, 누룩 굵기의 차이가 맛의 차이를 낸다.
- 고운 누룩가루 (분쇄해서 사용시)를 많이 쓸 수록 술의 맛은 써진다.
- 당화가 빨라지는데는 유리하지만 쓴맛이 강해지고 침전물도 많아지게 된다.
- 당화속도가 너무 빨라져서 생기는 문제
- 사용하기 쉬워 분쇄해서 많이 사용하지만 실상 좋은 방법이 아니다.
- 누룩을 물에 불려서 사용하는 방법
- 물누룩을 만들어 찌꺼기를 제거해서 누룩물을 사용하는 것도 가능은 하나
- 술의 산미(신맛)이 강해진다.
- 이 방법을 사용하는 경우도 있으나, 좋은 방법이 아니다.
- 누룩을 분쇄가 아닌 파쇄를 해서 누룩이 적어도 고두밥정도는 부드러워 질 정도로 고루게 썩어줘야 한다.
- 조화(調化)와 혼화(混化)의 단계를 만드는데, 좋은 술을 만들기 위해서는 이것을 뛰어 넘는
- 조화(調和)와 혼화(混和)의 단계로 만들어야 한다.
- 즉 하나가 되어야 한다. 균일해야 한다는 뜻이다. (均調)
- 술맛의 핵심은 누룩의 양
- 누룩을 많이 사용하면 쓴맛 신맛 떫은맛의 하급 술이 만들어진다.
- 누룩을 적게 사용할 수록 좋은 술이 만들어진다.
- 하지만 술이 실패하기 쉽다.
- 누룩을 적게 쓰면서 당화와 발효가 잘되게 만드는 방법이
- 재료 물 누룩의 혼화(混和), 조화(調和)도를 높이는 것이다.
주발효시간(냉각시간)의 최종결정
재료 물 누룩의 양과 관계 없이 냉각시간을
- 죽 - 24시간
- 설기 - 36시간
- 고두밥 - 48시간
이렇게 잡는 이유가 바로 호화도에 의한 것이다.
호화도로 냉각시간을 가늠하는 것이다.
누룩과 물량이 많을 수록 술이 빨리 끓는다.
쌀량이 많은데 호화가 잘 안되었으면 술이 안끓게 된다.
즉 각 재료의 호화도가 잘 되도록 조화시키면 재료의 양과 상관없이,
죽, 설기, 고두밥의 냉각시간을 위와 같이 가져갈 수 있는 것이다.
싸고, 맛있고, 몸에 좋은 음식은 세상에 없다.
세상에 몸에 좋은 술은 있을 수 없다.
하지만, 술을 마셔도 몸에 덜 해롭고, 취기는 느끼면서, 맛과 향이 높은
품질좋은 술을 만드려면, 힘들고 비싸지게 되는 것이 당연한 이치.
냉각후 술항아리 확인하기
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