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술8

전통주 술 빚기, 재료처리 (전처리) 술을 빚는 단계를 크게 나누면 원료의 전처리 술빚기 술독관리 이렇게 3단계로 나눌 수 있는데, 이 중에서 가장 중요한 것이 재료의 전처리이다. 재료 전처리의 핵심은 균일하게 만드는 것이다. 예를 들어, 고두밥을 만들다면 균일하게 익히고, 균일하게 식혀서 사용해야 하며, 고두밥과 누룩을 버무릴 때도 균일하게 골구로 버무려야 한다. 전통주의 주재료 쌀 쌀은 전분/녹말성분이며, 쌀이 가지고 있는 영양소는 발효를 억제하는 역할을 하기 때문에 제거 해주어야 한다. 그래서 쌀을 백세하라는 것이 육자비법 중 두글자에 해당할 만큼 중요한 과정이다. 쌀의 도정을 많이 하는 것이 좋다고 하는 것이 쌀이 가지고 있는 영양소를 제거하고 균일하게 만들기에 좋은 방법이기 때문이다. 하지만 쌀이 가지고 있는 영양소 중 미네랄 (마.. 2021. 9. 13.
전통주 술 항아리 온도 관리, 명주 만들기 비법 우리술 빚기, 항아리 온도 관리 최고의 술을 만들기 위한 냉각온도를 찾아라. 현대양조에서는 저온 장기발효의 추세로, 28~32℃까지 설정하여 그 이상 술 온도가 올라가지 못하도록 온도 콘트롤을 하여 10일 내외로 주발효(본발효)를 진행한다고 하고 이런 방법이 경제성이 좋다하여 선호하고, 최근에는 그 온도를 더 낮추어 간다. 하지만 이러한 술이 최고의 술이 되여야 하는데, 즉 술 맛과 향이 좋고, 술을 마신후 술독이 없어 숙취가 없어야 하는데 그렇치 못한 결과의 술이 빚어진다. 10년이상 숙성시킨 최고의 와인도 술을 많이 마시게 되면, 모두 숙취에 시달리게 된다. 보통 술은 마시마시면 숙취가 있다는 것이 정설로 되어 있다. 실제로 그렇기도 하다. 하지만 우리술을 제대로 만들면 맛과 향도 좋고, 술독이 없어.. 2021. 9. 11.
전통주 양주 원리 와인 맥주와 술만드는데 어떤 차이가 있을까? 와인이나 맥주는 우리술 전통주에 비해 만들기 훨씬 쉬운 수준이다. 전통주가 대학교 수준이라면 와인이나 맥주는 초등학교 수준이다. 술은 어떻게 만들어 지나? 술의 재료는 당(포도당, 글루코스)이다. 여기에 발효조(발효균, 발효제)인 효모를 넣어주면, 이 미생물이 발효를 만드는 과정에서 이산화탄소와 알콜이 생성된다. 즉 재료에는 없었던 알콜과 향이 만들어지며 이것을 술이라고 하는 것이다. 따라서, 포도가 가지고 있는 당을 이용하면 포도주, 사과가 가지고 있는 당을 이용하면 사과주가 되는 것이다. 좋은 술을 얻기 위해서는 1차적으로 술 재료의 품질이 좋아야고 당의 농도가 높아야 한다. 또한 술의 품질을 결정하는 것은 알콜도수와 더 중요시 하는 것이 술의 맛과 향이다.. 2021. 9. 11.
우리술 전통주의 이해 술의 어원 물에서 불이 난다. 우리 술은 물, 누룩, 쌀로 만들어 지는데, 물 누룩 쌀로 술을 빚을 때 발효과정에서 열이 발생한다. 이러한 특징을 나타내는 말로 '술'이라는 단어가 만들어 졌다. 수(水) + 불(火) ==> 술 술의 발효 물(무미), 누룩(쓴맛), 쌀(무미)의 재료가 발효과정을 통해서 알코올이 만들어 지는데, 이러한 과정을 통해서 새로운 맛이 생기고, 새로운 향이 만들어지게 되는 것이고, 우리 술의 향은 과실향, 꽃향이 아주 향기롭게 나오게 된다. 우리는 술은 만든다고 하지 않고, 술을 빚는다고 말한다. 술의 사용처 우리 조상들은 어디에 쓰려고 술을 만들었을까? 천지신명, 즉 자연신에게 바치는 재물로 사용: 잘살기를 기원하며 과실향이 나고 꽃향이 나는 귀한 음식을 올리며, 복을 기원하는 .. 2021. 9. 10.

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