분류 전체보기75 백설기로 술 빚기, 방문주 밑술에 덧술을 여러번 해 줄수록 고급술이 빚어진다. 고급술이란 맛이 부드럽고, 향이 깊은 술이라는 의미다. 이러한 고급술을 만들어 내기위한 방문주와 술빚는 법 (규칙/법식)이 있다. 밑술 => 밑술 + 덧술 => 2차 덧술을 하는 법식 (규칙) 술 빚기 방법이 기록되어 있는 조선의 요리서 목록 민천집설 양주방 (釀酒方) 조선무쌍신식요리제법 증보산림경제 술방 산가요록 수운잡방 음식디미방 규합총서 임원경제지 온주법 우음제방 밑술만들기 죽, 범벅, 설기 3가지 형태로 쌀을 가공해서 만든다. 술의 목적과 용도에 맞게 밑술을 만들어라. 밑술의 목적 우량한 효모의 수를 많이 배양하기 위함 유기산 생성 (젖산, 구연산 등)으로 잡균으로 부터 보호 당화를 빨리 시켜 효모에 영양분 공급 밑술 방법 전분의 호화도가 높도록.. 2021. 9. 17. 감칠맛 나는 찹쌀 동동주(부의주), 전통주 빚기 부의주(浮蟻酒) 뜰 부, 개미 의 ==> 개미는 삭은 밥알을 표현한 것이다. 즉, 삭은 밥알이 떠있는 술이라 하여 부의주라는 이름을 가진다. 흔히 동동주라고 많이 알려져 있는 술이다. 발효 현상에서 착안된 이름으로, 발효 과정 중에 발생하는 이산화탄소가 발효된 고두밥알 속으로 스며들어 뜨게 되는 밥알들이 생기게 되는데, 이 모습을 보고 부의주라는 이름을 붙였다. 하지만 실제 발효가 완료되고 나면 위에 떠있던 부유물들이 모두 가라앉게 되어, 발효가 끝난 부의주에는 밥알이 떠있지는 않다. 부의주는 찹쌀을 고두밥 쪄서 사용하며, 청주로 떠서 먹는 술로 제사 및 접대주로 많이 사용한 고급술이다. 부의주는 우리 전통주의 기본이 되는 술이다. - 단양주 술을 잘 빚는 고수가 되기 위해서는 단양주인 부의주를 빚는 기.. 2021. 9. 17. 전통누룩 만들기, 곡자(麯子/曲子) 와 국(麴)의 차이 우리 고유의 전통누룩은 효소와 효모균이 함께 들어 있는 것을 의미한다. 곡자라고 하며, 개량누룩이나 일본식 누룩을 일컫는 국(麴)과는 다르다. 개량누룩이나 일본식 누룩인 국(麴)은 효모기능이 없이, 당화기능만을 한다. 따라서 이것만으로는 술을 만들수가 없어, 별도로 효모인 드라이이스트를 넣어주어야 한다. 현재 우리 전통주라고 하는 것은 이러한 누룩의 구분없이 입국방식(일본말로 코지) 누룩으로 만든 것도 모두 전통주라고 하는데, 실은 우리 전통주가 아닌 것이다. 소비자들이 그 정확한 뜻을 모르니 누룩을 써서 만들었다고 하면 무조건 우리 전통주라고 생각하기 때문에, 이에 대한 비판도 없고, 지금 시중에 판매되는 대부분의 막걸리나 청주의 맛이 우리 전통주의 맛과 향이라 생각한다. 대부분이 저렴한 막걸리이고 이.. 2021. 9. 14. 전통주 술 빚기, 재료처리 (전처리) 술을 빚는 단계를 크게 나누면 원료의 전처리 술빚기 술독관리 이렇게 3단계로 나눌 수 있는데, 이 중에서 가장 중요한 것이 재료의 전처리이다. 재료 전처리의 핵심은 균일하게 만드는 것이다. 예를 들어, 고두밥을 만들다면 균일하게 익히고, 균일하게 식혀서 사용해야 하며, 고두밥과 누룩을 버무릴 때도 균일하게 골구로 버무려야 한다. 전통주의 주재료 쌀 쌀은 전분/녹말성분이며, 쌀이 가지고 있는 영양소는 발효를 억제하는 역할을 하기 때문에 제거 해주어야 한다. 그래서 쌀을 백세하라는 것이 육자비법 중 두글자에 해당할 만큼 중요한 과정이다. 쌀의 도정을 많이 하는 것이 좋다고 하는 것이 쌀이 가지고 있는 영양소를 제거하고 균일하게 만들기에 좋은 방법이기 때문이다. 하지만 쌀이 가지고 있는 영양소 중 미네랄 (마.. 2021. 9. 13. 이전 1 2 3 4 5 6 7 8 ··· 19 다음
