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백설기로 술 빚기, 방문주 밑술에 덧술을 여러번 해 줄수록 고급술이 빚어진다. 고급술이란 맛이 부드럽고, 향이 깊은 술이라는 의미다. 이러한 고급술을 만들어 내기위한 방문주와 술빚는 법 (규칙/법식)이 있다. 밑술 => 밑술 + 덧술 => 2차 덧술을 하는 법식 (규칙) 술 빚기 방법이 기록되어 있는 조선의 요리서 목록 민천집설 양주방 (釀酒方) 조선무쌍신식요리제법 증보산림경제 술방 산가요록 수운잡방 음식디미방 규합총서 임원경제지 온주법 우음제방 밑술만들기 죽, 범벅, 설기 3가지 형태로 쌀을 가공해서 만든다. 술의 목적과 용도에 맞게 밑술을 만들어라. 밑술의 목적 우량한 효모의 수를 많이 배양하기 위함 유기산 생성 (젖산, 구연산 등)으로 잡균으로 부터 보호 당화를 빨리 시켜 효모에 영양분 공급 밑술 방법 전분의 호화도가 높도록.. 2021. 9. 17.
감칠맛 나는 찹쌀 동동주(부의주), 전통주 빚기 부의주(浮蟻酒) 뜰 부, 개미 의 ==> 개미는 삭은 밥알을 표현한 것이다. 즉, 삭은 밥알이 떠있는 술이라 하여 부의주라는 이름을 가진다. 흔히 동동주라고 많이 알려져 있는 술이다. 발효 현상에서 착안된 이름으로, 발효 과정 중에 발생하는 이산화탄소가 발효된 고두밥알 속으로 스며들어 뜨게 되는 밥알들이 생기게 되는데, 이 모습을 보고 부의주라는 이름을 붙였다. 하지만 실제 발효가 완료되고 나면 위에 떠있던 부유물들이 모두 가라앉게 되어, 발효가 끝난 부의주에는 밥알이 떠있지는 않다. 부의주는 찹쌀을 고두밥 쪄서 사용하며, 청주로 떠서 먹는 술로 제사 및 접대주로 많이 사용한 고급술이다. 부의주는 우리 전통주의 기본이 되는 술이다. - 단양주 술을 잘 빚는 고수가 되기 위해서는 단양주인 부의주를 빚는 기.. 2021. 9. 17.
전통누룩 만들기, 곡자(麯子/曲子) 와 국(麴)의 차이 우리 고유의 전통누룩은 효소와 효모균이 함께 들어 있는 것을 의미한다. 곡자라고 하며, 개량누룩이나 일본식 누룩을 일컫는 국(麴)과는 다르다. 개량누룩이나 일본식 누룩인 국(麴)은 효모기능이 없이, 당화기능만을 한다. 따라서 이것만으로는 술을 만들수가 없어, 별도로 효모인 드라이이스트를 넣어주어야 한다. 현재 우리 전통주라고 하는 것은 이러한 누룩의 구분없이 입국방식(일본말로 코지) 누룩으로 만든 것도 모두 전통주라고 하는데, 실은 우리 전통주가 아닌 것이다. 소비자들이 그 정확한 뜻을 모르니 누룩을 써서 만들었다고 하면 무조건 우리 전통주라고 생각하기 때문에, 이에 대한 비판도 없고, 지금 시중에 판매되는 대부분의 막걸리나 청주의 맛이 우리 전통주의 맛과 향이라 생각한다. 대부분이 저렴한 막걸리이고 이.. 2021. 9. 14.
전통주 술 빚기, 재료처리 (전처리) 술을 빚는 단계를 크게 나누면 원료의 전처리 술빚기 술독관리 이렇게 3단계로 나눌 수 있는데, 이 중에서 가장 중요한 것이 재료의 전처리이다. 재료 전처리의 핵심은 균일하게 만드는 것이다. 예를 들어, 고두밥을 만들다면 균일하게 익히고, 균일하게 식혀서 사용해야 하며, 고두밥과 누룩을 버무릴 때도 균일하게 골구로 버무려야 한다. 전통주의 주재료 쌀 쌀은 전분/녹말성분이며, 쌀이 가지고 있는 영양소는 발효를 억제하는 역할을 하기 때문에 제거 해주어야 한다. 그래서 쌀을 백세하라는 것이 육자비법 중 두글자에 해당할 만큼 중요한 과정이다. 쌀의 도정을 많이 하는 것이 좋다고 하는 것이 쌀이 가지고 있는 영양소를 제거하고 균일하게 만들기에 좋은 방법이기 때문이다. 하지만 쌀이 가지고 있는 영양소 중 미네랄 (마.. 2021. 9. 13.
전통주 술 항아리 온도 관리, 명주 만들기 비법 우리술 빚기, 항아리 온도 관리 최고의 술을 만들기 위한 냉각온도를 찾아라. 현대양조에서는 저온 장기발효의 추세로, 28~32℃까지 설정하여 그 이상 술 온도가 올라가지 못하도록 온도 콘트롤을 하여 10일 내외로 주발효(본발효)를 진행한다고 하고 이런 방법이 경제성이 좋다하여 선호하고, 최근에는 그 온도를 더 낮추어 간다. 하지만 이러한 술이 최고의 술이 되여야 하는데, 즉 술 맛과 향이 좋고, 술을 마신후 술독이 없어 숙취가 없어야 하는데 그렇치 못한 결과의 술이 빚어진다. 10년이상 숙성시킨 최고의 와인도 술을 많이 마시게 되면, 모두 숙취에 시달리게 된다. 보통 술은 마시마시면 숙취가 있다는 것이 정설로 되어 있다. 실제로 그렇기도 하다. 하지만 우리술을 제대로 만들면 맛과 향도 좋고, 술독이 없어.. 2021. 9. 11.
전통주 양주 원리 와인 맥주와 술만드는데 어떤 차이가 있을까? 와인이나 맥주는 우리술 전통주에 비해 만들기 훨씬 쉬운 수준이다. 전통주가 대학교 수준이라면 와인이나 맥주는 초등학교 수준이다. 술은 어떻게 만들어 지나? 술의 재료는 당(포도당, 글루코스)이다. 여기에 발효조(발효균, 발효제)인 효모를 넣어주면, 이 미생물이 발효를 만드는 과정에서 이산화탄소와 알콜이 생성된다. 즉 재료에는 없었던 알콜과 향이 만들어지며 이것을 술이라고 하는 것이다. 따라서, 포도가 가지고 있는 당을 이용하면 포도주, 사과가 가지고 있는 당을 이용하면 사과주가 되는 것이다. 좋은 술을 얻기 위해서는 1차적으로 술 재료의 품질이 좋아야고 당의 농도가 높아야 한다. 또한 술의 품질을 결정하는 것은 알콜도수와 더 중요시 하는 것이 술의 맛과 향이다.. 2021. 9. 11.
무자본 M&A의 목적은 주가조작 무자본으로 회사를 인수하는 경우를 무자본 M&A라고 하며, 그 목적은 명백히 주가조작을 통한 시세차익이다. 무자본 M&A와 구성요소 인수할 회사 M&A 추진 세력 자금을 빌려줄 전주(錢主) 주가조작팀 구성 이렇게 크게 구분할 수 있다. 자신이 가진 자금이 없이 전주(錢主)를 통해 자금을 유통받아 회사를 인수하고, 주가조작 횡령 배임 등을 통하여 최종적으로 시세차익을 만들어 전주에게 빌린 돈과 이자를 모두 갚고 그 차액을 수익으로 얻고자 하는 세력. 이러한 구성이 가능한 이유는 무자본 M&A를 도와주면서 수익을 얻으려고 하는 거대한 자본시장이 존재하기 때문. 무자본 M&A의 뒤에서 안보이게 주도하는 세력은 전주(錢主), 즉 돈을 빌려주는 자(者)가 되는 것이다. 예를 들어, 전체발행 주식수가 100만 주인.. 2021. 9. 10.
우리술 전통주의 이해 술의 어원 물에서 불이 난다. 우리 술은 물, 누룩, 쌀로 만들어 지는데, 물 누룩 쌀로 술을 빚을 때 발효과정에서 열이 발생한다. 이러한 특징을 나타내는 말로 '술'이라는 단어가 만들어 졌다. 수(水) + 불(火) ==> 술 술의 발효 물(무미), 누룩(쓴맛), 쌀(무미)의 재료가 발효과정을 통해서 알코올이 만들어 지는데, 이러한 과정을 통해서 새로운 맛이 생기고, 새로운 향이 만들어지게 되는 것이고, 우리 술의 향은 과실향, 꽃향이 아주 향기롭게 나오게 된다. 우리는 술은 만든다고 하지 않고, 술을 빚는다고 말한다. 술의 사용처 우리 조상들은 어디에 쓰려고 술을 만들었을까? 천지신명, 즉 자연신에게 바치는 재물로 사용: 잘살기를 기원하며 과실향이 나고 꽃향이 나는 귀한 음식을 올리며, 복을 기원하는 .. 2021. 9. 10.

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